Der zinātPasaulēAgrās sēnes - gailenes

Agrās sēnes - gailenes
Latvijā konstatētas vairāk nekā 4000 sēņu sugu! Tiesa, ar neapbruņotu aci viegli saskatāmu sugu ir vien mazliet vairāk par ceturto daļu no visām. Par ēdamām atzītas apmēram 300 sugas. Vidusmēra sēņotāji pazīst labi ja desmito daļu no ēdamajām. Uzdrošinos apgalvot: pie nedaudzajām pazīstamajām noteikti pieder parastā gailene (Cantharellus cibarius).

Pēc izskata pazīst
Aprakstīt gailenes izskatu, domāju, nevajag. Šo populāro sēni noteikti ir redzējuši un pazīst visi laikraksta lasītāji. Viduskurzeme taču nav Rīga!

Protams, gailene nav sastopama tikai Latvijā, tā ir izplatīta viscaur mērenā klimata joslas mežos. Tiesa, Centrāleiropas valstīs urbanizācijas ietekmē šī sēne daudzviet kļuvusi par retumu, dažos reģionos pat izzudusi. Latvijā gaileņu pagaidām ir gana.

Latvijā gailenes mājo gandrīz visur, kur vien ir piemēroti apstākļi. Tās pielāgojušās dažādiem meža tipiem: sastopamas gan jauktos, gan skujkoku, gan arī lapu koku mežos. Sadzīvo (veido mikorizu) ar daudzu sugu kokiem, vislabāk ar bērziem, eglēm, ozoliem, priedēm. Aug vai nu zem nedzīvās zemsegas, vai vienkārši uz plikas zemes, vai zālē, mitrās sūnās un pat smilšainās vietās. Gailenēm nav pretenziju pret skābu augsni. Jā, taču šīs sēnes ar grūtībām iedzīvojas jaunradītos mežos - kokaudzēs, kas izveidotas (izveidojušās) uz lauksaimniecības zemēm. Šīm sēnēm gribas, lai zem jaunā meža būtu veca meža paliekas.

Gaileņu augļķermeņi parasti aug grupās, bieži visai daudzskaitlīgās. Visbiežāk šīs grupas ir haotiskas, taču mēdz arī būt izkārtotas apļos (raganu riņķos) vai rindās.

Agrās sēnes
Gailenes neapstrīdami pieder agro sēņu kompānijai. Pa kādai gailenītei var izdoties atrast jau ap Jāņiem, bet masveida augšana parasti sākas (protams, ja ir gana mitruma un siltuma) jūlija vidū. Tā turpinās līdz vēlam rudenim. Gailenes atrodamas vēl pat pēc tam, kad dažunakt gaisa temperatūra manāmi nokrītas zem nulles (oktobrī, novembra sākumā). Te nespēju noturēties nepiebildis: kādā siltā ziemā esmu atradis svaigus gaileņu augļķermeņus janvārī!

Galma delikatese
Zināms, ka kulinārijā parastā gailene tikusi izmantota jau Romas impērijā. Bet augstvērtīgas ēdamās sēnes (un galma delikateses!) statusu tā ieguvusi 17. gs. Francijā. Mūsdienās viedokļi par gailenes vērtīgumu ir ļoti atšķirīgi: dažs šo sēni pielīdzina pat baravikai, savukārt cits noniecina līdz bērzlapju līmenim.

Es piederu pie tiem sēņēdājiem, kuri uzskata, ka gailene ir laba (bet ne vislabākā) ēdamā sēne. Tās garša šķiet mazliet skābena, viegli pikanta, bet specifiskais aromāts līdzinās it kā negatavu riekstu, it kā ieskābušu eksotisko augļu smaržai.

Saglabājas ilgi
Salīdzinot ar daudzām citām ēdamajām sēnēm, gaileņu augļķermeņi aug lēni un, kad izauguši, ilgi saglabājas nesadalījušies. Arī nogrieztas (sēņotāju ievāktas) gailenes ir izturīgas, bez jebkādas apstrādes var tikt relatīvi ilgi veiksmīgi uzglabātas. Sēņotāji piekritīs!

Izplatītais uzskats, ka atšķirībā no citām sēnēm gailenes nemaz neuzkrāj radioaktīvās vielas, gan nav pamatots. Pētnieki noskaidrojuši: uzkrāj, ne īpaši lielā koncentrācijā, bet uzkrāj.

Maz kaloriju
Gailenes nav sātīgs ēdiens. Kilogramā svaigu gaileņu ir apmēram 16 gramu olbaltumvielu, tikai pieci grami tauku un divi grami ogļhidrātu. Tām nav īpaši augstas enerģētiskās vērtības (100 gramos - 11,5 kcal). Turklāt cilvēka gremošanas sistēma nespēj šīs sēnes pilnvērtīgi pārstrādāt. Tādēļ nevajadzētu ēst gailenes lielā daudzumā. Smaga barība.

Toties gailenes nesatur toksīnus. Tiesa, appelējušas vai iepuvušas tās var būt indīgas. Bet nebojātas, nepāraugušas gailenes droši drīkst lietot uzturā bez iepriekšējas novārīšanas.

Vislabāk kaltēt

Var, protams, vārīt, bet labāk lietot kaltētas vai svaigi ceptas (vai tikai apceptas!). Vāroties gailenes zaudē īpašo garšu, top sīkstākas un zaudē visu savu ārstniecisko efektu (tāds ir!). Nelāgas pārvērtības notiek arī, sēnes sasaldējot: konsistence kļūst gumijota, garša rūgtena, krietni pazeminās ārstnieciskā vērtība. Gandrīz nekā vērtīga vairs nav palicis sālītās gailenēs, pavisam nekā - marinētās.Vismazāk no labumiem (tostarp garšas un smaržas) zūd, gailenes kaltējot. Tāpēc arī ilgstošai uzglabāšanai (ziemai) tās ieteicams gatavot kaltējot. Mājas apstākļos tā: saver sēnītes uz diega un pakarina sausumā istabas temperatūrā, ieteicams tumsā, pēc tam, kad tās izžuvušas, ievieto stikla traukā, to aizvāko un uzglabā tumšā vietā. Protams, ja uzglabāšanai jāsagatavo liels sēņu daudzums, šāda piņķerēšanās neder. Apstrādājot gailenes rūpnieciski, kaltēšanu aizstāj ar mākslīgu žāvēšanu, bet uzglabāšanu traukos ar pārstrādāšanu pulverī.

Dziednieciskas īpašības
Savvaļas gailenes, tostarp Latvijā ievāktās, ir produkts, kas ieņēmis stabilu vietu gan Rīgas restorānu ēdienkartēs, gan globālajā tirgū. Pagaidām. Teorētiski šīs sēnes esot iespējams kultivēt mākslīgos apstākļos. Bet praktiski neviens mēģinājums nav vainagojies ar kaut cik vērā ņemamiem rezultātiem. Pagaidām gailenes ir uzticīgas savvaļas dzīvei.

Salīdzinot ar citām sēnēm, tās pēc ievākšanas relatīvi ilgi saglabājas svaigas, turklāt ir viegli transportējamas. Lūk, viens no iemesliem, kāpēc tieši gailenes ir sēnes, kuras Latvijā visvairāk iepērk eksportam. Otrs iemesls ir šo sēņu dziednieciskās īpašības. Gailenes izmanto fungoterapijā. Tās var lietot arī profilaktiskos nolūkos (svaigas vai kaltētas gailenes vai sēņu uzlējumu).

Par gaileņu (arī vairāku citu sēņu) vērtīgu sastāvdaļu tiek uzskatīti polisaharīdi, kas satur aktīvās vielas ergosterolu un trametonolskābi. Šo vielu dēļ sēnes tiek izmantotas aknu kaišu (hemangiomas, aknu taukainās deģenerācijas, pat vīrusu hepatītu) dziedināšanā. Tomēr no ārstnieciskā viedokļa visiedarbīgākā, tātad, protams, vērtīgākā polisaharīdos ietilpstošā sastāvdaļa gailenēs ir hinomannoze - iekšu tārpiem (cērmēm, spalīšiem), to oliņām un kāpuriem ļoti nedraudzīga viela. Radīti pat medicīniski preparāti (koncentrēti izvilkumi no gailenēm) helmintožu ārstēšanai. Taču fakts, ka pašas gailenes pavisam reti mēdz būt tārpainas (sēņodiņu kāpuru, sprakšķu kāpuru apdzīvotas) un gliemežu apgrauztas, diezin vai ir saistāms ar hinomannozes klātbūtni. Ticamāk - gailenēs (līdzīgi kā vairākumā piepju) gluži vienkārši nepietiek šiem radījumiem nepieciešamo barības vielu.

Kas gailenēs tik vērtīgs?

Minerālvielas, mikroelementi (kālijs, selēns, fosfors, magnijs, kalcijs, dzelzs, nātrijs, cinks, varš). Dažādi vitamīni, visvairāk - C, D, folijskābe, karotīns (A provitamīns), B2, E. Vairākas neaizstājamās aminoskābes. Antibiotiskas vielas (to ietekmē paaugstinās gaileņēdāju organisma spēja pretoties visādiem mikrobiem, pirmkārt, kokiem).

 



Avots: HoReCa

Sadaļas

Kalendārs

Ir 2018. gada 22. oktobrī 19:22
Vārda dienas svin Irīda, Īrisa

Partneri

Atrodi mūs Facebook