Jaunumi1.daļa: Viss, kas tev jāzina par Michelin zvaigznēm

1.daļa: Viss, kas tev jāzina par Michelin zvaigznēm
Apmeklējot Michelin restorānu gida mājas lapu, ierakstot visu triju Baltijas valstu galvaspilsētas, kā arī citas lielākas pilsētas, parādās uzraksts "No results found for your search" (Jūsu meklētajam netika atrasti rezultāti). Turpretī ievadot sistēmā Londonas vārdu, tiek piedāvāti 604 dažādi restorāni, kuri, protams, visi nav "apzīmogoti" ar Mischelin leģendārajām zvaigznēm, tomēr, kā atzīst paši Mischelin eksperti, ir gana ievērības cienīgi. Bet kas tad ir tie kritēriji, kā tiek piešķirtas zvaigznes? Un vai tiešām Latvijas restorānos ēdiens nav pietiekami labs? "Pavāru klubs" veic izpēti par Michelin, un kopā ar šefpavāriem Sveltanu Riškovu un Raimondu Zommeru cenšas saprast, cik tāls ceļš Latviju šķir no šī prestižā novērtējuma.

Kas tad īsti ir Michelin?

Michelin gids ir noderīgs ceļvedis, kas ikgadu piedāvā jaunu izdevumu ar jaunāko informāciju par ceļiem, nakšņošanas iespējām un ieteikumiem, kur ieturēt maltīti. Šāds ceļvedis pastāv jau vairāk nekā simt gadus, un mūsdienās tieši ieteikto un novērtēto restorānu apkopojums ir kļuvis par vienu no prestižākajiem apbalvojumiem restroānam.

Būtu jāatzīmē, kas tas NAV vienkārši tops ar "labākajiem" restorāniem pasaulē; šāda veida spekulācijas, lai paliek dažādajiem gurmānu žurnāliem un portāliem. Tas nav arī labāko šefpavāru vai pavāru saraksts, tāpat tas neatspoguļo tikai dārgākos restorānus, lai gan, Michelin zvaigznes saņemšana, protams, var nostrādāt par faktoru, kura dēļ restorāns paaugstina savas cenas.

Oficiālajā Michelin mājas lapā ir norādīts, ka viņu radītais restorānu ceļvedis ir daudz vairāk, nekā vienkārši saraksts. Pirmkārt tāpēc, ka anonīmie inspektori katru vietu apemeklē vairākkārtīgi visa gada garumā, tādējādi nodrošinot vērtējumu tiešām par restorāna kvalitāti, nevis vienu veiksmes mirkli. Otrs faktors ir Michelin ceļveža ilgā vēsture un stingrā turēšanās pie izvēlētā koncepta, kas gan skaļi netiek atklāts. Nenoliedzami, Michelin zvaigznes iegūšana ir kļuvusi par vienu no lielākajiem pagodinājumiem industrijā.
Michelin ceļveža vēsture
 
20.gadsimta pašā sākumā, kad pa Francijas ceļiem brauca ne vairāk kā 3000 automašīnas, Andrē un Eduards Mišelini nolēma autovadītājiem piedāvāt nelielu ceļvedi, kas palīdzētu braucienu laikā. Tas, protams, veicinātu automobīļu popularitāti, tādējādi palielinot arī pieprasījumu pēc Michelin riepām. Pirmās zilās grāmatiņas MICHELIN 35 000 eksepmplāri tika izdoti 1900.gada augustā, un tos bez maksas savā īpašumā varēja iegūt auto vadītāji. Šajās grāmatiņās bija informācija par uzpildes stacijām Francijā, autoservisiem dažādām mašīnu markām, kā arī karte ar vietām, kur iestiprināties vai pārlaist nakti.
Jau 1904. gadā līdzīgs gids tika izdots arī Beļģijai, bet 1911. - aizsākās Lielbritānijas ceļveža vēsture.

Divdesmit gadus pēc pirmā numura iznākšanas, Michelin gids kļuva par maksas izdevumu. Klīst leģendas, ka tas noticis pēc tam, kad Andrē Mišelins ieraudzījis, ka viņu izdotās grāmatas kādā riepu veikalā tiek izmantotas kā paaugstinājums darba krēslam. "Cilvēks respektē tikai to, par ko viņš maksā", un ceļvedim tika uzlikta cena - 7 franki.

Tajā pašā 1920. gadā arī Mišelin ceļveža ēdināšanas daļa kļuva tik populāra, ka tika nodibināta anonīmu inspektoru grupa, kuri sāka restorānu vērtēšanu, vadoties pēc konkrētiem kritērijiem.

Zvaigžņu sistēma dzima 1926.gadā ar vienas zvaigznes piešķiršanu, bet pēc pieciem gadiem vērtējumu skala tika paplašināta līdz 3 zvaigznēm un pats ceļvedis ieguva savu tagadējo veidolu - sarkanos vākus.

Michelin zvaigžņu skaidrojums

Viena zvaigzne tiek pieškirta ļoti labam restorānam savā kategorijā, kas konstanti piedāvā augstas kvalitātes standartu izpildi. Tā ir laba vieta, kur piestāt sava ceļojuma laikā.

Divas zvaigznes apzīmē ekselentu virtuvi, prasmīgi un rūpīgi radītus ēdienus ar izcilu kvalitāti. Vieta, kuras dēļ vērts izmest līkumu sava ceļojuma laikā.

Trīs zvaigznes ir apbalvojums īpašas ievērības cienīgām virtuvēm, kur ēdināšana ir augstākā mērā lieliska un pāri stāvoša visam citam. Gatavotais ēdiens ir atšķirīgs no visa pārējā, savā izpildījumā pilnīgs un izgatavots no augstākās kvalitātes produktiem. Vieta, kas pelnījusi īpašu ceļojumu.

Šāds "zvaigžņu tulkojums" ir jau kopš sistēmas radīšanas sākumiem, tā veidotāji apgalvo, ka koncepts cauri gadu desmitgadēm nav mainījies, lai gan jomas eksperti par šādu pieticību izturas visai skeptiski un norāda uz to, kādu iespaidu uz restorānu mūsdienās atstāj pat vienas zvaigznes saņemšana.

Kā tik pie Michelin zvaigznēm?

Šis jautājums nav tik viegli atbildāms un patiesībā pat ar veselu grāmatu nepietiktu, lai nonāktu pie reālas skaidrības.

Primārais, lai pastāvētu iespēja saņemt Michelin zvaigzni: vietai ir jāatrodas teritorijā, ko pārklāj Michelin kompānijas ceļveži. Piemēram, lai arī cik labu restorānu kāds atvērtu Dallasā, tam nav nekādu izredžu tikt pie kārotās zvaigznītes, turpretī Ņujorkai, Čikāgai, Las Vegasai, Sanfrancisko u.c. nebūtu nekādu problēmu.

Apskatot Michelin Eiropas karti skumji jāsecina, ka Michelin ceļā ir "melanais caurums", kas ietver sevī trīs Baltijas valstis, kā arī visu lielo Krieviju (skat. ekrānšāviņu no Michelin mājas lapas), bet tukšums beidzas līdz ar ziemeļvalstīm, kur Michelin ar savu klātbūtni ir pagodinājis neskaitāmus ēdināšanas uzņēmumus. Tomēr visvairāk novērtēto restorānu ir Vecajā Rietumeiropā, īpaši jau pašā Michelin dzimtenē - Francijā, šī iemesla dēļ ceļveža veidotājiem tiek pārmesta ksenofobija. Izskanējis viedoklis, ka valstu un vairāku ASV štatu iztrūkumā, iespējams, vainojams nepietiekams slepeno inspektoru skaits, taču tā kā Michelin ir diezgan slepena organizācija, tad īstas skaidrības šājā jautājumā nav.

 Ekrānšāviņš no Michelin mājas lapas, kas uzskatāmi parāda, ka Baltijas valstis nav ceļvežu sērijā
 
Tātad, ja valsts un pilsēta ir Michelin kartē, tad nākošais solis tuvāk zvaigznēm
jāmeklē neatkarīgā publikācijā par konkrēto vietu, ko uzrakstījis kāds vietējie ēdienu blogeris, restorānu apskatnieks vai kritiķis. Ir zināms, ka Michelin algo cilvēkus, kuru darbs diendienām ir lasīt informāciju par restorāniem, kuri atrodas Michelin interesējošajās pilsētās. Jo vairāk publikāciju, pārpublikāciju, jo lielāka iespējamība tikt pamanītam, tāpēc nekad nenāk par ļaunu draudzība un laba pazīšanās ar tiem, kuru rakstītajam vārdam ir ietekme mediju vidē.

Otrs variants, kas mūsdienās vairs nav tik populārs ir šefpavāru ikgadējā ierašanās pie Michelin ceļveža veidotājiem, lai disutētu, kāpēc konkrētais restorāns būtu pelnījis kādu spīdekli. Lai arī ne pārak populārs, tas tomēr ir veids, kā nokļūt Michelin redzeslokā.

Ir vietas, kas tiek mērķtiecīgi veidotas tieši Michelin zvaigznes iegūšanai (līdzīgi kā tiek veidotas puišu grupas popumūzikā), taču nekā vairāk par masīvu mārketinga kampaņu un mērķtiecīgu darbību izpildi tur apakšā nav, tāpēc šādā veidā vairāk par vienu zvaigzni iegūt nav iespējams. Skaidrs, ka labi šefpavāri un restorāna vadītāji nekad neatkāpsies no sava koncepta un vadlīnijām, taču mazu detaļu uzlabošana var pamatīgi nostrādāt Michelin apskatinieku uzmanības pievēršanā. Tomēr, galvenais ir atcerēties, ka zvaigznes riņķo ap trīs atslēgas vārdiem - serviss, ēdiens, atmosfēra.

Ja debesu zvaigznes ir sastājušās restorānam vēlīgā kombinācijā, ja šefpavāra un vadības radītais koncepts saskan ar Michelin konceptu par servisu, ēdienu un atmosfēru, ja informatīvajā telpā Michelin ļaudis var uzzināt par šo atbilstību, ja Michelin izsūtītajam "izlūkam" izdodas atrast restorānu un pārliecināties, ka viss tiešām ir tā, kā bija rakstīts publikācijās, tad kādā jaukā dienā restorāna durvis ver slepenais inspektors. Ja viņam galdiņu nenāksies gaidīt ilgāk kā pāris minūtes, tad nu jau tālāk viss ir atkarīgs no restorāna un virtuves komandas snieguma.

Tomēr stāsts te vēl nebeidzas - ļoti mazticams, ka zvaigzne restorānam tiks piešķirta pirmajā gadā. Taču restorāns ir nonācis Michelin sarakstā, tātad inspektoru vizītes vēl sekos. Tad nu atliek cerēt, ka ekspertu garšu kārpiņas būs vienādā sajūsmā par piedzīvoto un pēc kāda laika restorānā atskanēs telefona zvans... " Bonjour, te zvana [vārds] no Le Guide Michelin. Vēlamies informēt, ka jūsu restorāns tiks iekļauts sadaļā Bib Gourmands/ Uzlecošā zvaigzne vai Viena Zvaigzne nākošajā Michelin ceļvedī attiecīgajā valstī/pilsētā.

Pēc šīs telefonsarunas steigšus jāuzlabo apkalpošanas un gatavošanas sistēma, lai spētu nodrošināt nemainīgu augatu kvalitāti brīdī, kad viesu skaits strauji pieaugs.

Gaismas gadi no vienas zvaigznes līdz divām

Kad viena zvaigzne ir iegūta, lietas sāk mainīties. Ne tikai restorāna zālē un virtuvē, bet arī to prātos, kuri pie tās ir tikuši, jo zvaigžņu lieta izraisa tādu kā atkarību. Tagad ir ne tikai jānoturās pie esošās zvaigznes, bet jādomā arī otras iegūšanu, tātad ilgstoši un pamatīgi jāceļ sava kvalitāte. Ir restorāni, kuri otrās zvaigznes līmeni sasniedz tikai pēc sešiem vai septiņiem gadiem, bēdīgi slavenais šefpavārs Bernards Loisneau bija strādājis desmit gadus, lai tiktu līdz trīs zvaigznēm (diemžēl savu dzīvi Bernards beidza pašnāvībā,jo psihiskās slimības - bipolaritātes sindroma dēļ neizturēja spiedienu, kad viņa restorānam tika pazemināts Cote d'Or vērtējums,kas prestiža ziņā līdzvērtīgā Michelin)

Otrā zvaigzne nav likumsagarīgs izaugsmes process. Lai pie tās tiktu, ir jāstrādā vēl daudz smagāk, nekā tas bija jādara, lai no nulles tiktu pie vienas. Piemēram, lai pretendētu uz otro zvaigzni, šefpavāram ir jābūt uz vietas restorānā visu laiku. Kā jau minēts, Michelin restorānus inspicē neskaitāmas reizes un, jo augstāk restroāns tiek novērtēts, jo biežāk inspekori to apmeklē. Divu zvaigžņu restorānā kāds no Michelin apskatniekiem viesojas katru mēnesi! Un pietiek ar vienu neveiksmīgu reizi, lai zvaigzne būtu pakļauta krišanai...
 

Kalendārs

Ir 2018. gada 19. decembrī 14:08
Vārda dienas svin Sarmis, Lelde

Partneri

Atrodi mūs Facebook